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1 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:40:37.41 ID:Ch0az2lH0.net

 
料理人
「専門学校でもそう習った」

なお


 
4 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:42:05.22 ID:Ch0az2lH0.net
強火で焼くとタンパク質が急激に熱さられて余計に肉汁が溢れる、更には固くなる
弱火でじっくり肉にストレスを与えず焼く方が良いと科学的に証明されるという


 
5 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:42:56.76 ID:Ch0az2lH0.net
低温調理の考えは昔からあったけど
両面強火信仰がずっとあったらしい
 

 
2 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:41:42.59 ID:YgihpyFq0.net
めっちゃ出てるやんって見てて思わへんのか 

 
13 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:24.86 ID:s7mBiAPy0.net
ストレスってなんやねん死肉がつれぇわって嘆くんか

 
21 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:47:12.60 ID:IyDM4ees0.net
ブロックになった肉の細胞って呼吸とかしてるん?
 
 
28 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:48:54.68 ID:k0fxfj4oF.net
>>21
呼吸はせんけど酸化はする 

 
17 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:55.80 ID:vZ9m1SiYa.net
ワイ燻製、一人勝ち
 
 


12 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:07.11 ID:Ch0az2lH0.net
強火で焼けー言うてた料理人達は今どうしとるんやろうな
https://i.imgur.com/IosaF0U.jpg 

 
 
18 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:45:56.91 ID:FNwaxqOX0.net
旨味を残して芯まで熱を通す意味なら
最後はうなぎの焼き方になると思うから蒸しブームがそのうちくると思うわ


30 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:49:15.04 ID:jK0ac11r0.net
>>18
低温調理のが楽じゃん


20 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:46:33.84 ID:kX4YJQCkM.net
肉汁を閉じ込めるってのがもう無能っぽい

 
23 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:47:39.64 ID:vKTbotWRM.net
低温調理で火を入れてから表面を強火で軽く焼いたら香ばしい香りもして美味しいで
好みによるかもしれんが 
 
 
27 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:48:39.40 ID:IGRT/x/up.net
>>23
ワイとまんま同じやな
というか料理人でYouTubeやってる人もだいたいこの焼き方や
豚みたいな火を通さないと食えない肉ほどそうやってる 

 
39 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:51:43.04 ID:vKTbotWRM.net
>>27
10年ちょいくらい前に
ホテルの厨房いたんやけどその時に皆で試行錯誤した結果そこに行き着いたんよね
火の通し具合にムラもできずに安定してて尚よかった




 
26 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:48:01.30 ID:COev8QL90.net
料理板のステーキスレは
有識者がバトルしてて読み応えがあるで 


36 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:50:36.21 ID:YgihpyFq0.net
>>26
それでバトルになるなら結局どうやっても似たような味なんやろな 

 
37 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:51:00.33 ID:IGRT/x/up.net
>>36
実際そう
でもド下手クソと上手い人の間には歴然の差がある

 
25 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:47:55.35 ID:IGRT/x/up.net
30秒ずつひっくり返して焼く

アルミホイルの余熱で中心まで火通し

最後に両面を強火で焼き目をつける

これが一番良いんだよな
同じ面をずっと2分も焼くのはバカ
 
 
34 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:50:04.09 ID:t+LJUtVb0.net
ステーキの焼き方
チャーハン
ペペロンチーノ
なぜこの3つは争いが絶えないのか

 
35 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:50:15.23 ID:IGRT/x/up.net
あとコショウを下ごしらえの段階でかけるっていうのもガイジ理論やな
焦げの元にしかならないっていう
岩塩を焼く10分前に掛けるだけで
食べる前に粗挽きコショウを振るのがベストやで

 
38 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:51:36.82 ID:zcsCP0in0.net
焼肉も実は何回もひっくり返した方がええってガッテンでやってたけど認知されんかったな

 
41 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:52:11.24 ID:Zz+SagFs0.net
ステーキは片面を強火で1分焼いたら、裏返して厚さに応じて弱火火入れするってどっかで見たけど、
クラシルのYouTubeを参考にしてバターの海でこまめに裏返した方が美味く出来たわ

 
44 :風吹けば名無し:2021/09/18(土) 15:52:42.63 ID:COev8QL90.net
フレンチとかの最先端理論とアメリカンバーベキュー系の最新理論でも
けっこう変わってくるんやないか
 
 


【飲食店様の低温調理器活用法】
https://youtu.be/P5pcKsBGyUw
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コメント
この記事へのコメント
  1. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:18 | URL | No.:1976088
    「焼いて肉汁を閉じ込める」って漫画の料理人からしか聞いたことないけど
    マジの料理人でその理論唱えてる奴いんの?
  2. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:27 | URL | No.:1976093
    >アルミホイルの余熱で中心まで火通し

    どこからアルミホイル出てきたんだこの馬鹿
  3. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:28 | URL | No.:1976094
    鉄やステンレスのフライパンて熱々になるまで加熱してから油入れて調理始めないとダメなんで、低温から焼き始める事できません。
    鉄パン信者どーするよ。
  4. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:32 | URL | No.:1976095
    台布巾か使って荒熱取ったらいいでない?
  5. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:38 | URL | No.:1976098
    自分で作るとかめんどくさいからウルフギャングへ行くわ。
  6. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:41 | URL | No.:1976100
    でも家庭レベルだと低温で焼いてたらベッチャベチャだよね
  7. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:49 | URL | No.:1976105
    やってみると分かるけど、低温でもガッツリ汁出るよ。
  8. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:53 | URL | No.:1976106
    15年この理屈にずっと騙されてきた 悲しい
  9. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:53 | URL | No.:1976107
    ※3
    なんで?最初低温じゃだめなの?
  10. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:53 | URL | No.:1976109
    今日ステーキ初めて焼いたけど美味く焼くの難しいな
  11. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 01:55 | URL | No.:1976110
    ジュー! って音は肉汁が外に出て蒸発してる音だからな
    低温でもベチャベチャになるってのはまだ温度が高いよ
    フライパンでやろうとしたら火力を最低にしたうえで五徳を複数かさねて距離をだすくらいしないと温度が上がりすぎる
  12. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:00 | URL | No.:1976112
    焼肉と波型プレートの余計な脂が落ちて美味いってとのは嚙み合うんかな?
  13. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:04 | URL | No.:1976115
    美味しく焼くのも大事だけど美味しそうに焼くのも同じぐらい大事だと思うの
  14. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:12 | URL | No.:1976116
    よく読んでないけどミスター味っ子が悪いんやろなあ
  15. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:14 | URL | No.:1976117
    そんなこと20年前には素人のおれでも気づいてた
    思い込みって怖いね
  16. 名前:名無し #- | 2021/09/20(月) 02:19 | URL | No.:1976118
    リソレってやつやね
    たしかに最近聞かなくなってた
  17. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:21 | URL | No.:1976119
    肉の焼き方にそこまでのこだわりはない
  18. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:23 | URL | No.:1976120
    人間が弱すぎる。進化して生肉も食えるようになれ
  19. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:25 | URL | No.:1976121
    ※15
    素人では絶対に気づかないぞ?
  20. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:27 | URL | No.:1976123
    そもそもマグロの霜降りと違い、
    牛肉の霜降りなんて人間の口内温度じゃ溶けないのにwwwwwwww

    べちょべちょの牛肉を「やわらかーい」と言ってる味覚障害には
    何も言う資格がないwwwwwwwwwwwwww
  21. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:27 | URL | No.:1976124
    炙りがあるように焦げ目が好きな人は多い
    料理に絶対の正解があるとしたら衛生面だけ
    お前等騙されるなよ?
  22. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:29 | URL | No.:1976125
    ※20
    溶けるのと柔らかいのは全く別物じゃん
    知的障害は粥だけ食ってなよ
  23. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:29 | URL | No.:1976126
    それよりも熱々の鉄板に乗せてきて
    半分くらい食ったら焼き過ぎになるのなんとかしてくれ
  24. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:35 | URL | No.:1976129
    肉汁云々より外はこんがりが好きだからステーキは強火で焼く
  25. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:38 | URL | No.:1976131
    うまけりゃ理論なんてどうでもいい
  26. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:38 | URL | No.:1976132
    焼き時間両面30秒とか言ってる馬鹿いて草
  27. 名前:  #- | 2021/09/20(月) 02:39 | URL | No.:1976133
    低温で時間をかけてじっくり焼くと言うアメリカのBBQの調理法が一番理にかなって居たという事か。
  28. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:39 | URL | No.:1976134
    >強火で両面焼
    ひょっとしてハンバーグと勘違いしてない?
  29. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:44 | URL | No.:1976135
    >>20
    なんで知的障害が味覚語ってるんや
  30. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:46 | URL | No.:1976138
    ※1
    ちゃんとした料理漫画は作者自身がめちゃくちゃ詳しい場合を除いてほぼ全部と言っていいほどプロの料理人のアドバイザーがついててうんちくとか作中メニューとかは大体がそのアドバイザーから提供されるものやで
  31. 名前:名無しのかめはめさん #- | 2021/09/20(月) 02:48 | URL | No.:1976139
    最初の強火って言うのは
    昔の衛生管理も冷凍保存も無かった時代の
    安全に肉を食う方法だったのかも知れないね
  32. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:49 | URL | No.:1976140
    ネットってすごいな
    俺ステーキなんて焼いたことないのに「弱火でも肉汁はでる」って知ってしまった
  33. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:58 | URL | No.:1976141
    ロースターで焼けば全体で程よく焼けるし
  34. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 02:59 | URL | No.:1976143
    すぐ貶めたがる…
    信仰だろうがなんだろうが実際うまいからなんも文句ねーわ
  35. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 03:04 | URL | No.:1976147
    そもそも低温調理って一般人がやろうとしても無理やろ。
    料理人でも作るのは難しいんじゃない?

    牛肉って確か70度前後で急激に硬くなって、85度当たりで柔らかくなる性質だから低温調理するなら65度維持で1時間ぐらい置かないといけないんじゃなかったっけ?
    食品衛生上は、中心温度が65度を20分でセーフだっけな?

    まぁそういう肉も食べてみたいとは思うけど、普通のステーキと比べて美味しいのかってのは疑問だね。
  36. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 03:05 | URL | No.:1976148
    キッコーマンのステーキしょうゆ(和風おろし)があれば焼き方が多少アレでも旨く食える
  37. 名前:名無しさん #- | 2021/09/20(月) 03:14 | URL | No.:1976150
    海原雄山とかは、なんて言ってたの?
  38. 名前:名無しさん #- | 2021/09/20(月) 03:17 | URL | No.:1976152
    >>34
    マイナスイオン信者も同じ事言ってたわ。
  39. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 03:19 | URL | No.:1976154
    レンチンでええやん
  40. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 03:22 | URL | No.:1976155
    肉汁云々は間違ってたのかもしれんが強火で両面も美味しいよ
    香ばしいのが好き
  41. 名前:  #- | 2021/09/20(月) 03:26 | URL | No.:1976157
    ※40

    俺も両面は焦げ目があるほど硬いほうが好き
  42. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 03:28 | URL | No.:1976158
    >>9
    なんでこんな有識者が大好きそうなが質問スルーされとんの?
    肉の問題じゃなくて鉄製品の特性の問題なんやで、あっつくして油をなじませないと素材がくっつくって話。
    ステンレスは特にその特性が強いから低温には向かない、鉄は一応強めに温めてから低い温度にしたら行けるけどね。
  43. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 03:47 | URL | No.:1976161
    料理人「肉焼くとき最初に強火で両面焼けば肉汁閉じ込められる…そんなふうに考えていた時期が俺にもありました」
  44. 名前:オヤマダオサム #- | 2021/09/20(月) 03:57 | URL | No.:1976163
    肉用の波打ってる鉄の四角いフライパンはすてていいんか?
  45. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 04:01 | URL | No.:1976165
    焼く肉の厚さとか肉の部位とか焼く前の温度とか色々な条件が有るから正解の温度と時間なんて無いよ
  46. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 04:02 | URL | No.:1976166
    そもそも肉汁信仰がよくわからん。
    カスカスパサパサなステーキが不味いと言う話ならわかるけど、汁が滴るから美味いってのは違うと思うんだが。
    ハンバーグみたいな仕込まれた汁は味付けされてるから別の話。それは美味いに決まっている
  47. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 04:03 | URL | No.:1976167
    牛肉は表面に菌が繁殖して深くまでは行かないから表面だけ火を入れればOKなんじゃなかったっけ?
    ウェルダン好きは肉汁の出し切ってカチカチなのが好みなんだからそれで良いのでは?
  48. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 04:03 | URL | No.:1976168
    一方、プロの我々は冷凍して凍ったまま焼くことにしていた
  49. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 04:23 | URL | No.:1976169
    店の調理法は知らないけど家でつくるのはさっさと表面焼く方が好き
  50. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 04:26 | URL | No.:1976170
    ジップロックに入れて湯煎で低温調理してからメイラード反応のために表面サッと焼くのが美味いって聞いた
    二度手間だけど
  51. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 05:01 | URL | No.:1976173
    そりゃ塩かけたら汁出てくるだろ、何言ってんだ。
  52. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 05:25 | URL | No.:1976175
    この理論だと焼肉屋で直火で焼くよりもステーキの方が上手いって事だなでも直火焼肉の方が上手いと思うな
    炭火焼きよりも昔のガスコンロの焼肉の方が美味いと思うのは俺だけか?だからBBQよりも焼肉屋の方が美味い
    焼き過ぎは美味く無いが煙に燻されて程よく肉汁が落ちた焼き加減の方が沢山食べれるが肉汁の多い肉は直ぐに飽きる
    でも塩と胡椒のみで食べるならステーキの方が美味いかな
  53. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 05:41 | URL | No.:1976177
    世の中言ったもん勝ち、本当は正解がいくつもあるのに、はったりかまして「俺のやり方が最高、他は間違い」って言ってる料理人や専門家ばっかり。
    自分が好きなようにやるのが一番なんだよ。

    ちょっと違うかもしれないけど、テレビや雑誌で紹介されてる高級寿司屋がどいつもこいつも「うちはいつも築地(今は豊洲)で一番のマグロしか使わない」って言ってるのと同じ。
    一番のマグロがどんだけたくさんあるんだよって話。

    全てはったりで、顔色変えずに言い切れる図々しい奴が、権威に弱い馬鹿な消費者を騙して操ってるんだよw


  54. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 05:43 | URL | No.:1976178
    ※6
    フライパンを熱してから肉を焼き始めるのが前時代
    肉を置いてからフライパンを熱し始めるのが昨今

    家庭レベルだとこれくらいで充分、結局タレかけて食うから
    ウマミどころか食感でしか判断できてないだろうし、大差ない。

    スレの言い分に好みと香り(臭み)の要素が無いから
    またいずれ流行りは変わるよ。
  55. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 05:44 | URL | No.:1976179
    余計な肉汁は落とした方が胃に優しいと思うが
  56. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:11 | URL | No.:1976183
    だから霜降り肉が好まれるようになったんかもな
  57. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:12 | URL | No.:1976184
    ウソつけよ。

    牛と豚とではかなり違うのに、なんで「肉」でまとめてるんだ。
    豚は菌がいるから必ず加熱しないと駄目だが、
    牛は菌がいないから、生や半生でもいい。
    かなり違う素材だぞ。
  58. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:13 | URL | No.:1976185
    >余計な肉汁は落とした方が胃に優しいと思うが

    肉汁と、脂と、油を、区別できてないよお前。
  59. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:19 | URL | No.:1976186
    肉汁と水分は違うよ・・・。

    お前ら、肉からあふれてきた水分をスプーンですくって
    口に入れてみろよ。
    ほとんど「アク」だぞそれ。

    やや臭い、酸味と苦み。
    ここに旨味とかないから。味見すりゃわかる事だぞ
  60. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:21 | URL | No.:1976187
    アルミで5分包んで予熱で火を通すって言ってる奴等はそんなに冷めた肉食いたいのか?
    おれは熱々を食べたいから5分放置とかクソ喰らえだわ
  61. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:23 | URL | No.:1976188
    ※53
    オレよりうまい調理法があるかも…なんていつまでも思ってる奴が飲食店オープンできるわけないやん
  62. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:40 | URL | No.:1976189
    なぜBBQの話題が出ないのかわからん
    つまり低温で長時間肉を焼くBBQがいいってことでしょ
  63. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:49 | URL | No.:1976191
    細胞カスカスになるんだから逆に肉汁が出やすくなるのは道理。
    強火でやるのは外カリカリにしたいだけなので、肉を休ませてから最後にやるのが正解。
  64. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:54 | URL | No.:1976193
    石板で赤外線加熱するの好きなんだが焼き目が無いとステーキ感出ないんだよなあ 
  65. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 06:55 | URL | No.:1976194
    種類による
    部位による
    献立による
    気分による
  66. 名前:  #- | 2021/09/20(月) 07:06 | URL | No.:1976196
    ローストビーフはまさにこれだよね。
    まずは塊肉の表面をジュッと焼いてからオーブンに入れてゆっくり火を通していく。
  67. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 07:13 | URL | No.:1976197
    炭火+オーブン+蒸しを合わせたような、全体ゆっくり同時加熱しながら遠赤外線で熱を通せるシステムが一番じゃないかと思ってる。
  68. 名前:  #- | 2021/09/20(月) 07:18 | URL | No.:1976198
    どっちにしろ上手いけど
    まず、分厚いステーキをスーパーでも売れ
    面積だけ広いペラステーキいらんのじゃ
  69. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 07:57 | URL | No.:1976204
    あのなぁ
    客は肉が食いたい訳で、肉の汁はいらねえんだよ。
    火はしっかり通せ。寄生虫とか酷いからな。
  70. 名前:  #- | 2021/09/20(月) 08:01 | URL | No.:1976205
    これは毎日鶏胸肉食ってると体感的にわかる。
    強火だとすぐパッサパサになるからな。
    強火で閉じ込めるのは衣つけて焼いたり揚げたりの場合はそうだな。
  71. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 08:03 | URL | No.:1976206
    「証明されるという」まだ証明されてないんかーい
  72. 名前:  #- | 2021/09/20(月) 08:04 | URL | No.:1976207
    ステーキを強火でやるのは肉汁を閉じ込める為じゃなくて表面を焦がしてメイラード反応起こして味わい深くするため
  73. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 08:14 | URL | No.:1976208
    昔の料理人は上から言われた事を何の疑問も思わずハイハイ信仰していただけで。
    自分の舌で確認せず確認してもわからないような人ばかりだったのか。
  74. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 08:14 | URL | No.:1976210
    てっきりプロの料理人ならいろんなパターンの焼き方やって、どれがどういう特徴有るかって実験してるものとばっかり思ってた。
  75. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 08:18 | URL | No.:1976211
    黒こげになって出て来るのは知らんけど
    最近の強火で両面の調理方法はローストビーフみたいにしてね?
  76. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 08:39 | URL | No.:1976214
    強火で両面焼は肉汁がでる?
    あのーアメリカの分厚いステーキならその料理法であってるのだか、日本の肉を大きく見せるためのペラペラステーキと一緒にしちゃいかんよ
  77. 名前:  #- | 2021/09/20(月) 08:46 | URL | No.:1976216
    これからも分厚い鉄のステーキパンをガンガンに焼いて煙を上げてジュッと両面香ばしく炙るよ!
    店は店だ。
  78. 名前:名無し #- | 2021/09/20(月) 08:48 | URL | No.:1976217
    この考え方て中華料理の考え方なんだろ。
    強火で火を通すから中華料理は美味しいと
  79. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 08:48 | URL | No.:1976218
    実際にステーキを弱火でじっくり焼いた人にだけわかることんなんだけど、肉汁出まくって最後にはひたひたになるで。
    だからパッサパサのボッソボソのステーキが出来上がる。
  80. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 08:48 | URL | No.:1976219
    >>74
    特にステーキなら焼き加減があるし、色々なパターンやってそうだけどな。
    どこかの段階で殆ど好みの問題になってくるんじゃないかな?
  81. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 08:48 | URL | No.:1976220
    平和だなぁ…
  82. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 08:51 | URL | No.:1976221
    >>69
    火を通して寄生虫や菌を潰すなんてのは肉汁云々以前の大前提だろ。
  83. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 09:10 | URL | No.:1976224
    >>52
    焼肉屋と比較してだが、BBQは焼き加減調整が難しいのと肉の質とか下ごしらえがしっかりしていないことが多いとかあるからかも。
    肉汁というか肉の脂が多いと気持ち悪くなり易いから味にとか関係なく量は食えなくなるのは普通のこと。極端なことをいえば焼き過ぎでカスカスな焼き肉の方が量は食える。
  84. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 09:14 | URL | No.:1976226
    ※61
    いつまでも自分のやり方だけに拘るのも違うと思う
    自分より上があるかもと考えて研究して
    よりおいしいもの作ろうとするもんでしょう
  85. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 09:32 | URL | No.:1976227
    肉汁にうまみがないってホントかね
    煮詰めるソースとかあるけどアレも無意味ってことなん?
  86. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 09:48 | URL | No.:1976229
    強火で熱いフライパンに肉入れるのと、肉入れてから弱火で焼き始めるのだと肉の縮み方がはっきりとわかるほど違う
  87. 名前:名無しさん #- | 2021/09/20(月) 09:49 | URL | No.:1976230
    でも今までのままでも十分美味くね?
  88. 名前:名無しさん #- | 2021/09/20(月) 09:50 | URL | No.:1976231
    低温焼きは凄い時間かかるっての忘れてない?このコメ欄のアホもめっちゃおおいけど
  89. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 09:52 | URL | No.:1976232
    昔から思ってたんだけど、肉汁ってそんなに慎重に扱わないといけないほど貴重で、肉本体から急速に失われてしまうような物なの?
  90. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 09:56 | URL | No.:1976233
    霜降り肉なんか普通に焼いても自分の脂で揚がるし実はステーキって揚げ物なんじゃね?とたまに思う
  91. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 10:08 | URL | No.:1976237
    実際は焼く温度、肉の質で全然かわる。
    スーパーで売ってる薄い肉を家庭用コンロの温度で焼くなら強火でやったほうがいいし、厚切り肉を業務用グリルで焼くなら中火でじっくり焼くほうがいい。
    ガチるなら遠火の強火って奴で火の温度ではなく遠赤外線でじっくり焼く、つまり炭火焼が最強。
  92. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 10:11 | URL | No.:1976238
    カメラ前や客の前用のパフォーマンスとしての料理法だったのかね
    低めの温度でシュワーーーってのより、高めでジュワアアアアーーー!!!の方が派手で美味そうってのはちょっとわかる
  93. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 10:12 | URL | No.:1976239
    強火で焼いて肉汁閉じ込めると聞いた事はあっても
    実際にやった事なかったから疑うことも無かったわ
    一人暮らししてた時もステーキなんて自分で焼いた事なかったし
    今は全然自分で料理なんてしないしどうでもいいわ
  94. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 10:20 | URL | No.:1976242
    両方用意して美味い方を採用すればいいよ
  95. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 10:22 | URL | No.:1976243
    ※9
    油返しのことかしら。
    そうしないと、くっつくから
  96. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 10:24 | URL | No.:1976245
    塩胡椒に脂にメイラード反応

    最強に美味いの完成!
  97. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 10:29 | URL | No.:1976246
    >強火で焼けー言うてた料理人達は今どうしとるんやろうな

    きっとまだ強火で焼けって言ってるに決まってるだろ
  98. 名前:名無しさん #- | 2021/09/20(月) 10:31 | URL | No.:1976247
    閉じ込めるのが不可能だなんて、
    焼いているうちに表面に汁が出てくることからすれば、当然のことだって気づきそうなもんだけど…。
  99. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 10:37 | URL | No.:1976248
    ※98
    その出てくる汁は肉に吸収されずにどんどん蒸発していくの?
  100. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 10:52 | URL | No.:1976250
    ※1
    ステーキの焼き方をいくつかYouTubeで見てみた時は、
    フランス料理のシェフとか本職の人たちはまず両面に強火で
    焼き色をつける方法を紹介してたな
  101. 名前:名無しのかめはめさん #- | 2021/09/20(月) 10:55 | URL | No.:1976252
    強火は硬くなりすぎるから好きじゃない
  102. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 11:10 | URL | No.:1976254
    誰が何と言おうとワイは外側焦げて中身は生の厚いステーキが好きなんじゃ
  103. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 11:21 | URL | No.:1976256
    終始強火で焼くわけないだろ。表面だけ焼いたらあとは弱火のオーブンだよ。ある程度厚くないと最初の強火で中まで火が入っちゃうから、薄いステーキ肉じゃ難しいけどね。
  104. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 11:24 | URL | No.:1976257
    低温調理でググると道具の紹介記事ばかり大量に出てくる
    あっ……
  105. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 11:30 | URL | No.:1976259
    豚にいて牛にいないのは菌じゃなくて虫だ、ムシ。しかもここ30年間以上、日本の食肉では発見されていない寄生虫。国産の豚肉なんか牛肉と同じ火入れで問題ないんだよ。生牡蠣の方がよっぽど危ないっての。
  106. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 11:34 | URL | No.:1976261
    科学は進化するもの
  107. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 11:35 | URL | No.:1976262
    ※3
    中華鍋の扱い知らねえのか?
  108. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 12:05 | URL | No.:1976267
    温度を細かく制御できる
    低温調理器が出てきて
    調理法も一気に変わった。
    以前の常識は通用しない。
    そういうの使わない前提なら
    やはり最初に焦げ目つけたほうが美味いと思う。
  109. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 12:20 | URL | No.:1976274
    あれ単なる見た目のイメージだよな。
    どう焼こうが変わらん。
  110. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 12:29 | URL | No.:1976275
    ※60
    でもお前、熱々で出てきたらフーフーして冷ますじゃん
    同じことじゃん
  111. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 12:30 | URL | No.:1976276
    最初に強火で全面焼いてから
    低温調理するのが常識になりつつ有る

    昔から言われていた
  112. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 13:05 | URL | No.:1976281
    肉汁を閉じ込めてるかどうかは別として赤身肉を
    両面しっかり焼いて中はミディアムな焼き方あれはあれで美味い
    アメリカの結構いいホテルで食べたけどはじめての感覚だった
  113. 名前:名無しさん #- | 2021/09/20(月) 13:07 | URL | No.:1976282
    炭火焼きが美味しいのは強火の遠火だから
    要はオーブン調理の原理
    周りは熱くても中にはゆっくりじっくり火が入る
    低温調理と同じだね
  114. 名前:  #- | 2021/09/20(月) 13:21 | URL | No.:1976283
    寺門ちゃんも言ってたけど、炭火よりガスやぞ
    炭火は不安定
  115. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 13:22 | URL | No.:1976284
    >>53
    いちいち権威をかざすお店ならそういう傾向は確かにあるだろうね
  116. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 13:25 | URL | No.:1976287
    確かに冷めてたらまずいにしても、熱すぎたら味なんてわからなくて当然なんだから熱々信仰もどうかと思うよな

    まあだから最後の方が冷めないように熱々で出して、愛護まで熱い状態で食べたいから自分で冷ますんだろうけど
  117. 名前:名無しさん #- | 2021/09/20(月) 13:26 | URL | No.:1976288
    ゆとりならしゃーないw
  118. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 13:29 | URL | No.:1976289
    表面こんがりしないとまずそうじゃん
  119. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 13:33 | URL | No.:1976290
    料理店では、調理時間短くするほうが利益に直結するってのがまずでかいんじゃねーの

    家で色々な焼き方試してみたけど、弱火でじっくり
    最後にソースと揚げ焼きが一番好みだったわ
  120. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 13:43 | URL | No.:1976291
    1番重要なのは焼く前に常温に戻す事な
    そうすれば強火で両面をサッと
    焼くだけで中まで火が通る
  121. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 13:45 | URL | No.:1976293
    これ西洋料理の肉の焼き方の基本なんだけど、表面を香ばしく、中はぱさぱさにしない為であってステーキとかしか肉汁云々なんて言われない

    パスタゆでるときの塩は温度上げるためとかの謎理論と同じで、昔から味の為だけにやってることに間違った理論が後付けされてるだけじゃないかな
  122. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 14:02 | URL | No.:1976296
    日本のステーキはパーパースライスかというほど
    「薄すぎる」のが原因で、両面を焼く手法に問題ないんだよ。第一、さしの入った肉をありがたがる日本でステーキ肉ねぇ。まぁ、いいけどw
    最低でも赤味のステーキ肉は厚さは3センチ以上なんよ。2センチとか嘘が多いけど。ダイエットでもしてんだろそいつはw
    まぁ、インスタントコーヒーでも、上等な珈琲なんだよね。果汁が少なくても果実ジュースなんよね、この国は。
  123. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 14:22 | URL | No.:1976300
    表面だけ焼いて後は予熱かオーブンでやると、
    表面こんがりで中は低温調理。
    素人には難しい火加減。
  124. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 14:29 | URL | No.:1976303
    アメリカのステーキ屋だと最初に網で両面焼き目を付けてからオーブンでじっくり焼いてるな。
    強火は「最初だけ」なんだから中まで強火で焼けとは誰も言ってないのに。
    あと、傷口を焼いて止血するってのは古来からある方法なんだが、血は止められるのに肉汁はダメってのはどういう理屈なんだ?
    完全に止めることはできなくても、減らすことはできるだろ。
  125. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 14:37 | URL | No.:1976310
    ※20
    そりゃキミが国産和牛を食ったことないだけや。
    国産とアメリカ産とじゃ脂の溶ける温度が違う。
  126. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 14:39 | URL | No.:1976313
    ※14
    初代味っ子は肉の焼き方に関しては
    ハンバーグ回でちょっと触れたくらいやったな
    確かに強火で焼いた部分で肉汁を逃がさないようにするって言ってたけど
  127. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 14:47 | URL | No.:1976318
    結局は表面はよく焼くだろ
    大して変わらん
  128. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 15:58 | URL | No.:1976365
    波板の鉄板は肉汁とはまた別の効果の話な。
    溶けて落ちた後の油が火にかかると煙が出るから煙を出さないためにに油を横に流すための溝であり、また鉄板と肉が直接触れる面積を少なくする(触れない部分を作る)ための溝の2つの効果。
    直接触れた部分は焦げて香ばしくして、触れてない部分は直接じゃなく遠赤外線で熱を通す理論。
    だから波板を捨てる事はないよ。
  129. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 16:10 | URL | No.:1976371
    コメ欄見てるとスレ読んでも文を理解できてない人が多いのにビックリする。
    スレの内容は肉の表面を強く焼く事に中の肉汁を流れ出す事を止める効果は無い、と書いてるだけ。
    表面の焼き跡や焦げが美味いから表面焼いた方が良いのは当たり前で否定なんか全くしてない。表面の焼き目は肉汁閉じ込めと関係ないから最初にやる意味はない、調理の最後で良い、食べる直前で良いよ、って話だろ。

  130. 名前:名無しのかめはめさん #- | 2021/09/20(月) 16:17 | URL | No.:1976373
    これどういうステーキが食いたいかでけっこう変わるんだよな
    ローストビーフみたいな感じのものが食いたい場合とレア度の強い肉!って感じのが食いたい場合とでまず真反対くらい違うし

    個人的には弱めの中火くらいでバターかけながら表面がけっこう焼き目着くくらい焼いたのをアルミホイルで保温して予熱で中まで火を通したのが一番好き

    塩は角が立つから焼く直前になじませたいし胡椒はキチンと事前にすり込みたい
  131. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 16:29 | URL | No.:1976383
    人間のケガの止血で傷口を焼くのは切れた血管を塞ぐためで肉汁を止めるためじゃないぞ。肉汁は細胞内の水分や脂だから細胞1つ1つの細胞壁を壊すか壊さないかの話で止血とは全く関係ない。血や血管は肉の細胞達の外にあるわけだし。

    肉で焼き過ぎると表面だけじゃなくて中の方の肉の細胞壁まで焼けて来て硬くなって破れて肉汁が流れ出すから中までパサパサになる。
  132. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 16:41 | URL | No.:1976388
    強火で焼くような肉はクッソデカいアメリカのブラック肉の話やね
  133. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 17:31 | URL | No.:1976410
    2時間も3時間も待てない

    フライパンの上で塩コショウして、1分中火、2分弱火
    裏返してまた塩コショウして、1分中火、1~2分弱火

    焼く前に筋あたりを切っとく、包丁の裏で叩いとく
    人に出さないし10分で食べ始められる
    ウエルダンの1歩手前で個人的には満足です
  134. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 17:35 | URL | No.:1976412
    ああ、133はアメリカ肩ロースね
    それと、表は2分ぐらい中火で+2分弱火にしてたかも
    テフロンのフライパンでそもそも強火にできない

    あと自分の分だけの調理なんで、気分で適当に変わってるw
    室温に戻さないし、塩かけすぎもよくあるし、楽に素早く食べたいです・・・
  135. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 17:43 | URL | No.:1976419
    肉汁を逃がさなくなるなんて嘘よなと思ってたら
    本当に嘘で草
  136. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 17:53 | URL | No.:1976420
    >>44
    最先端の・・お前それカリフォルニアスタイルやないか!なあw何で知ってるん?www
  137. 名前:憂国の名無士 #- | 2021/09/20(月) 19:22 | URL | No.:1976443
    野菜の煮る料理に関して言えば、最初に最大火力でガーってやったほうが心まで火が通ってウマいと思う。弱火でとろとろやっても、芯が残って不味い。
  138. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 19:50 | URL | No.:1976453
    ハンバーグなら細引きを外側にすることで解決
    それ以外は塩釜か圧力釜でふたをすることで解決
    無理な場合は低温か中心低温

    たぶん、素人が沢山コメしてると思うけど、強火でも逃がさない方法は色々ある
  139. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 20:12 | URL | No.:1976467
    ここでコメしてる料理人()も記事にある強火信仰の奴らと何も変わらんよな
    自身の経験を絶対として他多数の意見は俺が正しい、そんな調理法やらんでも解るってスタンスだし
    結局は他人を否定することでアイデンティティを保ってるだけ
  140. 名前:名無しのかめはめさん #- | 2021/09/20(月) 20:32 | URL | No.:1976475
    >>139
    冷笑家気取りかっけーっすねwww
  141. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 20:36 | URL | No.:1976477
    >>140
    効きすぎた?ごめんな・・
    でも仕方ないんよお前みたいなファミレスキッチンバイトが料理人名乗る時代だし
  142. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 21:19 | URL | No.:1976491
    何年か前神戸でミシュランの星付きのステーキ屋行ったら、炭火の窯でじっくり焼く系でびっくりしたけど、理にかなってたんだなぁ。
  143. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 21:44 | URL | No.:1976502
    美味けりゃ何でもいいよ
  144. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 21:51 | URL | No.:1976510
    試して食えば分からんのかな?
  145. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 22:03 | URL | No.:1976522
    結局適当に焼いたって肉はうまいんだよ
    焼き過ぎにだけ気をつければいい
  146. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 22:10 | URL | No.:1976527
    いや、これは肉の旨みってのが時代で変わったからやで?
    昭和世代の肉の旨味は脂の旨み。だから強火で軽く火を通して脂が染み出しやすくするのが美味しい。
    最近は赤身の旨みだから加熱さすぎると硬い
  147. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 22:42 | URL | No.:1976558
    ステーキって
    肉汁よりメイラード反応が優先されると思うの
  148. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 22:48 | URL | No.:1976560
    公益財団法人日本食肉消費総合センター

    ■最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める
    肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。
    肉は、最初はさっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。

    短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。

    弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。
  149. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 22:52 | URL | No.:1976561
    >>148以外にも記事上げっぱなしの責任取らないゴミクズキュレーションサイトは未だに強火で肉汁をって言ってるな。
    Yahoo知恵遅れと同じく間違った情報がいつまでも掲載されるインターネットの害悪だと思う。
  150. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 22:56 | URL | No.:1976565
    aussiebeef.jp/steak/

    フライパンをよく熱くしておく
    肉を入れた時に「ジュワーッ」と音がするくらい熱くしておきます。最初の強火で肉汁をギュッと閉じ込めましょう。


    肉の販売ができればあとはどうでもいいんだな。
  151. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 23:14 | URL | No.:1976574
    強火で焼いた挙句にワインぶっかけてフランベして無理やり柔らかく戻すというアホの極みみたいな調理法やってたしな
    こんなバカな工程も低温調理が当たり前になって完全に廃れたし
    未だに有難がってやってるのは昭和のまま進歩してない店だけやでマジで
    欧米なんてどこも低温調理が当たり前になったからな
    名店ほど特にね
  152. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/20(月) 23:25 | URL | No.:1976581
    >>3
    鉄のフライパンは強火で熱して油で熱した後なら
    フライパンを冷ましても大丈夫。
    鉄のフライパンでも低温から出来ますよ。
  153. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 01:02 | URL | No.:1976605
    鉄やステンレスのフライパンて熱々になるまで加熱してから油入れて調理始めないとダメなんで、低温から焼き始める事できません。
    鉄パン信者どーするよ。
  154. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 02:57 | URL | No.:1976633
    最初に強火で焼くのってリービッヒ博士が提唱したもんだから広まっちゃったんだよね
    その30年後に否定されてるけど訂正情報は広まらなかった
  155. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 07:25 | URL | No.:1976661
    いつからそれが強火だと錯覚していた?
  156. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 09:39 | URL | No.:1976692
    ※65同意
    グリルとソテーとロースト(とポワレ)
    これらを如何に組み合わせて料理として「表現」するか。
    「たった一つの正解」があるワケではない。
  157. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 09:54 | URL | No.:1976694
    家なのか店なのか?
    たかが肉を焼くのに2時間も3時間も掛けられるのか?
    どんな肉が食いたいのか?

    この辺で全然違うからな、意見がかみ合うわけがない。
  158. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 11:14 | URL | No.:1976711
    単に焦げるのが嫌いという理由で弱火でジワリジワリと焼いてるが強火よりもなんとなく肉がフワフワ弾力が残ってないか?と経験的に感じてはいたがそうことだったのか
  159. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 13:35 | URL | No.:1976737
    厚い肉で表面焼きたい場合は今でもそう焼くだろ、低温調理で求める物とは方向性違うから今でも一般的な方法だろ
  160. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 14:13 | URL | No.:1976745
    だから料理の方向性とか肉種とか関係なく、いろんな肉料理であっても表面焼く事を最初にやるのは無意味だって話でしょ。
    低温(弱火とか強火とかの話じゃない)で熱を入れて、表面焼くのは最後の仕上げでやる、って話じゃないの。
  161. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 14:42 | URL | No.:1976753
    どうあがいても肉汁は出るよなぁって昔から思ってたがやっぱ正解だった
  162. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 15:42 | URL | No.:1976796
    H×Hの試験合言葉で弱火でじっくりって、一般客間違って試験会場入りしそうだな
    でヒソカにやられたりトンパに下剤ジュース飲まされる
  163. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 16:04 | URL | No.:1976807
    肉汁が出たら肉汁が出たでソースにしちゃえばそれでよくね?
  164. 名前:なななま #- | 2021/09/21(火) 17:38 | URL | No.:1976840
    最近は炊飯器で焼いている
  165. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/21(火) 18:07 | URL | No.:1976851
    ステーキの焼き方もいろいろ進化してんだなあ、
    でいいのにマウント取り合うから収拾がつかない
    自分が一番うまくステーキ焼けるんだ!って思ってないと死ぬのかな?
  166. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/22(水) 05:10 | URL | No.:1977046
    かがくてきwwwwwww

    馬鹿ばっか
  167. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/22(水) 07:24 | URL | No.:1977060
    個人的にはステーキは両面ガッと焼いてホイルで包んで余熱で火を通すのが一番美味い気がする
    まぁ美味しければ何でもいいよ
  168. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/22(水) 14:32 | URL | No.:1977136
    今はじっくり火を通して最後に焼き目をつけるのが主流になってるな
  169. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/23(木) 07:32 | URL | No.:1977483
    強火で両面は表面だけ固めて塊肉の内部に肉汁を閉じ込めようって話で、弱火の方が良いって言うのは肉全体の話でまたちょっと話が違う気がするんだけどな
  170. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/23(木) 08:55 | URL | No.:1977510
    メイラード反応や食感のグラデーションも味の構成要素であるから一概に言えないぞ
  171. 名前:名無しビジネス #- | 2021/09/23(木) 10:41 | URL | No.:1977537
    ここで言う低温は、真空調理を使って湯煎するやつで、60℃で1時間とかやぞ。
    フライパンだと弱火にしてもその温度以上になるから、強火で回りを固めた方がいい。
    弱火だと調理に時間がかかるから、中から肉汁が出てくる。
  172. 名前:名無しビジネス #- | 2021/10/02(土) 17:22 | URL | No.:1981338
    ステーキスレの料理バトル面白そう
    馬鹿舌には全部美味しいんだろうな
  173. 名前:名無し #- | 2021/10/04(月) 16:35 | URL | No.:1982162
    ステーキ←アメリカ人←味音痴
    そんなステーキを日本の料理人が見て、なんで強火で焼くんだろう?おそらく肉汁が出なくするためだろ。やっぱ本場のステーキだからこの味、この歯ごたえがステーキの味なんだ(不味いけど)。他の焼き方は邪道だ!だと思ったんだろ。
  174. 名前:名無しビジネス #- | 2021/10/10(日) 17:33 | URL | No.:1984533
    焼き目が旨いんだよ
    あとは火が通れば適当でいいだろ
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